方糕是江浙人们家喻户晓的传统糕点之一。它原本起源于江苏苏州，在两宋时期与其它苏式糕点一齐发扬光大，传到华东各地，并依各自地域人民的口味加以改良，形成了不同样式，传承至今。嘉兴市嘉善县也不例外。在这里甚至还有这样的唱词：“厨房里热气腾腾，大灶上面把方糕蒸，方糕是糯米来做成，吃在嘴里甜在心。”方糕在当地传统中的地位可见一斑。
2017年8月3日，浙江大学求是学院云峰学园赴浙江省嘉兴市、湖州市杭嘉湖特色糕点及其文化底蕴传承再发展暑期社会实践团（简称“云峰杭嘉湖糕点社会实践团”）来到了糕点文化之旅的最后一站嘉兴嘉善，走进一家糕点老店，观摩方糕的制作工艺，体会活跃在当地人舌尖的传统味道。
方糕老店生产处内景窥探
这家店铺的外墙斑驳，在正门上方并没有一般店面的标牌，只在侧面墙上挂着一块小型的告示牌，说明制作的糕点种类。如果只是匆匆走过的行人不经意的一瞥，很容易将它当作一般的民房，但一旦走进狭小的店面，就会发现内部别有洞天。随着我们跨入店门，街上的声音淡去，便能感受到空气中煤饼炉弥散的气味，其中还隐隐夹杂着糯米的味道，仅仅是这些气息就足以诠释店铺的功能了。
也许我们的脚步声惊扰了店内的沉寂，店的女主人应声而出。她正好要制作一批方糕，因此十分乐意为我们演示流程。
老板娘演示方糕制作
方糕的原材料是分别盛装在盆中，磨至粉状的糯米与拌好的豆沙馅；而方糕的成型则需要盒状的模具来完成。在制作方糕前需要对糯米粉进行一道预备处理的工序，也就是用双手在糯米盆中不断搅动，并不时捧起一把糯米，放在细筛上来回摩挲，直至让糯米全部通过筛孔、落入盆中为止。据女主人说明，这样做可以使米粉更细，让蒸出的方糕口感显得更为软糯。
赴西塘古镇进行实地调研
随后，制作方糕的流程正式开始。女主人向模具中倒入了大约占容积一半的糯米粉，作为方糕的底侧；随后，拿起一旁的竹编网格，将盒中的糯米粉压成均等的十六块，并在每一块上添上一勺红豆馅料，接着又加入糯米粉直到把模具填满。方糕的糕坯便基本成型。接着她使用木制工具将糕坯的上表面抹平，并用一把小刷隔着一层薄纸来回刷动，甚至细心地将模具边缘的米粉全部扫去，尽可能的让表面平滑，耗时甚至多过之前的准备工序。这是因为，糕坯即使是一点的粗糙，这种瑕疵也会在蒸制时放大为颗粒状，影响方糕的外表，并进而影响方糕的口味。
糕坯已经完成，只需要放到炉中进行最后一道、也是最为关键的工序——蒸制。蒸制的时间也有讲究，时间过短则夹生，吃起来费劲；时间过长则容易成糊，难以定形。因此，蒸制时店主人需要一直守在炉子旁边，不时注意炉中糕坯的情况，把握火候和时长，时刻不能松懈。
在约半小时的等待过后，热腾腾的方糕终于出炉。我们也有幸能够品尝到最新鲜的成品。一口咬下，由于方糕与滚烫的木制模具接触，首先接触到的外层呈现出的是微微发硬的口感；但紧随的是糯米软糯的内层带来的清甜，而最后迎面而来的是红豆馅浓厚的甜味。仅仅是一块方糕，味道就有丰富的层次，而这与制作人严谨细致的制作工序密不可分。
但在现在，这些制作工序所代表的传统，愿意接受的人似乎越来越少，而更多的人选择投向西式糕点与现代糖果的怀抱。即使店家的年龄已五十有余，却也不见子女帮忙的身影。在制作方糕的时候，店家只制作了三份模具的量，但走出店门的时候，我看了一眼店内放置模具的架子，上面至少摆放着数十个相同的模具。承载着祖辈记忆的舌尖味道究竟应当何去何从？而这家店，与许许多多的其他老店又该如何面对历史的洪流？没有人能给出确切的答案。
云峰杭嘉湖糕点社会实践团
2017年8月3日