“小饼如嚼月，中有酥和饴”——是来自苏东坡当年见到猪仔饼时所吟诵的《留别张左藏》。在前一日了解探寻杭帮菜糕点文化发展历史的基础上，7月30日，浙江大学求是学院云峰学园赴浙江省嘉兴市、湖州市杭嘉湖特色糕点及其文化底蕴传承再发展暑期社会实践团（简称“云峰杭嘉湖糕点社会实践团”）走进街角巷道，寻找隐藏在杭城中的百年老字号。面对跨洋过海而来的西式糕点的冲击，这些百年字号中的糕点究竟与历史上的糕点有无变化，传统糕点与新式糕点是否有所冲突成为了该社会实践团今日探寻过程中所思考的主要问题。
记忆里的味道与中西结合之味
民国时期的杭城，随着时代的进步，人们的生活水平逐渐提高——对于生活品质的追求也越来越高。在那时候著名的食品商店中，最热门的便是所谓的“三斋二合”——九芝斋、采芝斋、颐香斋、叶受和、五味和。而在今日，云峰杭嘉湖糕点社会实践团先后寻访了其中的九芝斋、采芝斋两处。同时，他们还观察了既远近闻名又贴近百姓的知味观中实际贩卖糕点的情况。
杭州九芝斋名点·榨菜鲜肉月饼
采芝斋、九芝斋和知味观均创始于民国时期：采芝斋创始于1928年，九芝斋始于民国十四年（1925）年，有“闻香下马·知味停车”美誉的知味观则创建最早，为1913年。虽然三家都是具有百年历史，但是发展方向却略有区别。坐落于商业中心延安路上的采芝斋售卖以包装精美的西湖藕粉、麻酥糖、麻糕等“杭八味”特色糕点为主，同时也有糕点贩卖。而九芝斋则一方面保持“前店后卖”的现制现卖风格，另一方面还有散装的传统糕点售卖。与前两者有明显不同的是，知味观主要经营的方向是餐饮。但是在其丰富的菜单中，不乏精致新颖的点心如“雪媚娘”和传统杭帮菜糕点如“条头糕”等。
杭州采芝斋总店实地调研
在走访过程中他们发现，无论是在以食品商店为销售模型的九芝斋、采芝斋，还是在以餐饮行业为专攻的知味观，实际售卖的糕点既有传统的杭帮菜糕点，也有融合西式糕点特色而成的新式糕点。
一天的走访下来，该社会实践团对比传统糕点和新世糕点口味发现：传统糕点仍保持了杭帮菜固有的“咸甜结合”和“清甜”的口味；而新式糕点则在结合江南文化的基础上或对传统糕点进行口味的改良，或进行创造。但是他们还提出，无论如何，九芝斋、采芝斋和知味观中的极具杭州特色的糕点仍备受游客和当地人的喜爱。
在新旧味道中看待文化变迁
云峰杭嘉湖糕点社会实践团在走访过程中还采访了在店内的工作人员。其中，在九芝斋的采访中，他们的店员首先对当下新旧糕点的喜爱人群进行了分析。根据他们日常工作，她认为新兴蛋糕店西式糕点的普及并不会导致传统中式糕点的衰亡：一方面传统糕点仍受中老年人的喜爱；另一方面在中老年人的耳濡目染下，当下有一部分新青年也逐渐开始喜爱传统糕点的口感。她还指出传统糕点独特的手工式制作过程以及中国人特有的糕点制作技巧给糕点所带来的独特口感是西式糕点所难以取代的。
杭州知味观总店实地调研
当然，她也指出传统糕点仍需进一步发展。她觉得新一代青年可以通过对传统糕点及其食品商店的了解，根据自身所学科学技术和分析方法，结合时代潮流，对糕点口感、消费人群和糕点包装等多方面进行发展与再创造。
传统之所以称为传统是因为其代表了前人的智慧，而经典之所以称为经典是因为它在历史的洗濯之下升华发展。小小糕点中的大千味觉包含的并不是单单是劳动人民的创造力，还有经过时代洗涤后不断升华的文化内涵。在观察橱窗里的糕点时，我们看到了时代年轮下它们的不断升华；在品味餐桌上的糕点时，我们品到了时代浪潮中创造者的执着。
文/徐哲靖
2017年7月30日